چند قدم تا پیدا کردن نان باکیفیت
چند قدم تا پیدا کردن نان باکیفیت
از صبحانه تا ناهار و شام و هر میانوعده دیگری که فکرش رو بکنید، ردپای یه خوراکی سیر کننده و البته دوست داشتنی پیدا میشه. نان را می‌گویم. غذایی ساده، کامل، ارزان قیمت که خیلی خوب و شایسته می‌تونه همراه هر سبک آشپزی شده، حسابی ما رو سیر و پر انرژی نگه داره. ما ایرانی‌ها نان رو خیلی دوست داریم. چون سبک غذایی ما با این ترکیب غذایی ساده گره خورده. البته هر چند خیلی نان می‌‌خوریم؛ ولی ظاهراً چندان توجهی به تامین نان باکیفیت نداریم.
مثلاً وقتی از یک نفر درباره معیارهایش و یا دانسته‌هایش از نان باکیفیت سوال پرسیده بشه، شاید هاج و واج نگاهتان کنه و در نهایت به چند کلمه کلیشه ای مانند نانی که خوب پخته شده و یا آرد باکیفیتی داره و شاید هم یکدست و عاری از سوختگی باشه، رو به رو خواهیم شد. اما آیا همه نکات و دانسته‌های ما از نان باکیفیت در همین چند جمله ساده و کلیشه ای خلاصه شده؟!
اصلاً بهتره که موضوع را همین جا و خیلی کارشناسی شده مطرح کنیم. اینکه منظور ما از نان باکیفیت دقیقا چیه؟ مثلا اگر پا در نانوایی سر کوچه میزاریم و از شاطر دوست داشتنی محل چند عدد نان میخواهیم، چطور می‌تونیم درباره کیفیت این نان سنتی قضاوت کنیم؟ در این بین یک سوال ساده اما پررنگ همیشه وجود داره. اینکه نان مصرفی ما بهتره از تنور سنتی پزها در بیاد و یا از مسیر نانوایی‌های صنعتی شده عبور کرده باشه؟ در دنیای مدرن امروزی که حجم بالایی از خوراکی‌ها در رنگ و لعاب‌های دلفریب ظاهر شده‌اند، تقابل نان صنعتی در دنیای پررنگ نان سنتی ها حسابی بحث برانگیز شده. اگه شما هم به نان سفره خانه اهمیت می دهید و هر جور شده میخواهید از نان باکیفیت مصرف کنید، بهتره همراه ما باشید تا به یه سری معیارهای کلیدی در این باره بپردازیم.
معیارهایی ساده برای شناخت نان باکیفیت
از نانوایی سر کوچه تا شرکت‌های نان صنعتی شده که دست پررنگی در تولید انواع نان دارند، همگی یک هدف ساده رو دنبال می‌کنند. اینکه بتونن نان را در بهترین کیفیت سر سفره‌های غذایی ما بگذارن. قطعا هدفی از این شیرین تر و مسئولیتی از این سنگین تر وجود نداره.
بعیده یه نانوایی را پیدا کنید که فی نفسه بخوان نان بی کیفیتی رو از تنور همیشه داغش بیرون بیاره. به هر حال شاطرها هم برای خودشون اعتباری دارن و اصلاً دوست ندارن که با یک نان بی‌کیفیت، مهارت و استادی آنها زیر دندان انتقاد ما گیر کنه. اما چطور میشه که نان‌ها با کیفیت‌های متفاوتی عرضه می شن؟ قطعاً از مهارت شاطر تا نوع آرد و مسیر طبخ در این ماجرای ظاهراً پرفراز و نشیب دخالت دارن. حالا ما چند معیار ساده را که حتی خودتان هم به راحتی می تونید آنها را تشخیص بدهید، مطرح می کنیم. ولی قبلش بهتر است بروید و یک نان داغ و آتشین از نانوایی سر کوچه تهیه کنید و آنگاه بنشینید تا با معیارهای ما سطح کیفی اون رو قضاوت کنید. البته به یقین شاطر مهربان و استاد نانوایی سر کوچه شما مهارت‌هایی دارد که شاید لازم بشه بیاییم و در نزد ایشان شاگردی ها کنیم. اما از این صحبت‌ها که خارج شویم، کیفیت هر قرص نان را می تونید این گونه قضاوت کنید.
- سبوس نان را جدی بگیرید:
همین اول ماجرا در یک کلام نان باکیفیت را با مقدار سبوس آن قضاوت کنید. هر چه نان با سبوس بیشتری همراه باشه، قطعا از کیفیت غذایی بالاتری هم برخورداره. راه تشخیص مقدار سبوس نان هم ماجرای ساده ای هست. کافیه بر رخسار ظاهری تا بطن پخته شده نان نیم نگاهی گذرا داشته باشید. هر چه نان سفیدتر باشه، مقدار سبوس آن نیز کمتره.
البته ممکنه در همین ابتدای ماجرا به این معیار کلی ما خرده بگیرید و بگویید مقدار سبوس در نان یک معیار در نوع نان است و چندان ملاکی در کیفیت آن محسوب نمیشه. مثلاً نان سنگک فی نفسه از آرد سبوس دار تهیه شده و نان لواش را از آرد سفید و بدون سبوس می پزند. در این حالت آیا باید بگیم که نان سنگک به مراتب از کیفیت بهتری به نسبت از نان لواش برخورداره؟ از طرفی وقتی ملاک ما نان باکیفیته، باید سطح کیفی در پخت یک نوع نان را بررسی کنیم. مثلاً نان سنگک هایی که در نانوایی های مختلف عرضه می شن. اما اگر همین نان سنگک معروف را با آرد سفید پخته باشند، چه کار خواهید کرد؟ آیا باز هم می تونید به نقش سبوس در نان باکیفیت خرده بگیرید؟
حضور سبوس در نان، معیار ارزش غذایی آن هست. خیلی ها نان سبوس دار را دوست ندارند. ایرادی هم نداره. این عده می توانند بروند و از نان های پخته شده با آرد سفید بخورند؛ اما این را هم بدانند که نان سبوس دار ارزش غذایی بسیار بالاتری به نسبت از نان سفید داره.
► نان باکیفیت حسابی استراحت کرده: این جمله ساده را جدی بگیرید. اصلاً قصد شوخی نداریم. هر چند واژه استراحت در اینجا اندکی با استراحت پس از کار و خستگی شما کاملاً متفاوته. وقتی شاطر دست به کار شده و از آرد باکیفیت همراه با حجم مناسب آب و مقداری نمک و البته افزودنی هایی مانند خمیر مایه استفاده کرده، حالا باید به خمیری که تهیه کرده فرصت کافی برای استراحتی عمیق بده. یعنی خمیر را در ظرفی مناسب به حال خودش رها کنه. بگذاره این خمیر برای ساعتی چند آرام و پیوسته تخمیر بشه. اون وقت است که حجم قابل توجهی می گیره و در زمان پخته شدن حسابی نرم و خوشمزه میشه. حالا مشکل کجای ماجرا است؟! وقتی که نانوای ما حوصله نداره تا منتظر استراحت خمیر بشینه و شاید هم تنبلی کرده و صبح خیلی زود بیدار نشده تا خمیری مناسب تهیه کنه و ساعت بیشتری برای استراحت آن وقت گذاشته باشه. متاسفانه دیگر کمتر نانوایی را پیدا می‌کنیم که خیلی دلسوزانه از سحرگاه در نانوایی حاضر باشه و خمیری حسابی استراحت خورده را آماده کنه. حالا خیلی ساده با افزودن خمیر مایه بیشتر آن تخمیر نهایی را به شکل کاملاً مصنوعی تهیه می‌کنن. شما که این مقاله را می خونید، قطعا نانوایی سر کوچه تان را بیشتر از ما می شناسید. پس وقتی میخواهید کیفیت نان آنها را قضاوت کنید، یک سحر خودتان از خواب بیدار شوید و ببینید شاطر محله شما از کی سحرخیزی را شروع میکنه؟
► نان باکیفیت زمان پخت مناسبی را تجربه کرده: بارها دیده‌اید و شاید خوردن هم یک نان خمیر مانند را تجربه کرده باشید. این یک ماجرای همیشگی است. زمانی که شاطر نانوایی محله ظاهراً عجله داره و نان‌ها را خیلی زودتر از مدت زمان پخت از داخل تنور بیرون می‌کشه. نان باکیفیت باید خوب پخته شده باشه. نانی که هنوز خمیر است و یا با ماندن در جایی خمیر می شود که نمی تواند در سفره غذایی ما حی و حاضر باشه. خوردن این نان خمیر شده چیزی جز یک دل پیچیه ناگهانی به همراه نداره. البته گاهی هم بسیار پیش میاد که از آن طرف ماجرا افتاده ایم. یعنی وقتی که شاطر محله حسابی کم حواس است و نان سوخته شده‌ای را تحویل ما میده. نانی که خیلی ترد شده و یا کاملا برشته شده و حتی سوخته شده، دیگه نمی‌تونه لقب نان باکیفیت رو یدک بکشد. چنین نانی قطعاً دمار از دستگاه گوارش ما در خواهد آورد. این نان های سوخته شده یا از بی توجهی شاطر است و یا از عدم مهارت اون در تنظیم حرارت تنور ناشی شده. هر چه هست در نهایت خمیر نان بی نوا را حرام کرده و حالا قراره سفره غذایی ما را هم بی کیفیت کنه.
- امان از دست نانواهایی که جوش شیرین می زنند:
اگر فکر می‌کنید که تنها در قصه ها این فرهاد است که جوش شیرین را می زند، سخت در اشتباهید. حالا نانواها هم دست به کار شده‌اند و حسابی جوش شیرین می زنند؛ اما این جوش شیرین کجا و آن جوش شیرین کجا؟!
جوش شیرین باعث تخمیر دروغین خمیر میشه. یعنی خمیر را حسابی ورز می‌دهد. اما نه ورز دادنی که نانی سالم و مقوی حاصل آورد. بلکه یک تخمیر سریع است و در نهایت حسابی از کیفیت نان می‌کاهد. نانی که در آن جوش شیرین زده باشند، دیگر نان باکیفیتی نیست. مصرف این نان جز درد معده و ناراحتی های هاضمه چیزی در چنته ندارد.
این نکته ها و هزاران دلیل دیگر در کار هستند تا از کیفیت نان بکاهند. خوشبختانه نان سنتی در میان مردمان ایران زمین حسابی طرفدار دارد. این خیلی خوب است که پایبند به سنت ها از نان‌های اصیل ایرانی تهیه می کنیم. اما متاسفانه نانوایی‌های ما دیگر آن شور و هیجان سابق را ندارن. اگر با خودتان روراست باشید، کمتر نانوایی را پیدا می‌کنید که خیلی دلسوزانه از آردی با کیفیت استفاده کند، مهارت بالایی در خمیر گرفتن داشته باشد و با حوصله منتظر تخمیر خمیر بنشینه. حالا نانوایی‌ها حسابی جوش درآمد پایین خودشان را می زنند و مدام می گویند که انتظار برای تخمیر خمیر صرف نمی کنه و یا نمی شود هر قرص نان را در مدت زمان کافی در تنور نگه داشت. شاید برای همین جوش زدن ها است که دست به جوش شیرین برده اند و نان سنتی سفره ما را خراب می کنن.
اما ما هم دست خالی که نیستیم. هنر پیدا کردن نان باکیفیت را می دانیم و با همتی مناسب در تکاپوی یافتن نانوایی‌های دلسوز و کاربلد هستیم. در این بین بد نیست نیم نگاهی هم به دنیای متنوع نان‌های صنعتی داشته باشیم. آنچه مسلم است نظارت تا حوصله صنعتی پزها بسیار بیشتر از سنتی کارها است. خصوصا که صنعتی پزها کاملاً وقت و فرصت کافی برای تخمیر خمیر را دارند. پس می توانند در جرگه نان باکیفیت حرف های جدی برای گفتن داشته باشن.
اما ما هم دست خالی که نیستیم. هنر پیدا کردن نان باکیفیت را می دانیم و با همتی مناسب در تکاپوی یافتن نانوایی‌های دلسوز و کاربلد هستیم. در این بین بد نیست نیم نگاهی هم به دنیای متنوع نان‌های صنعتی داشته باشیم. آنچه مسلم است نظارت تا حوصله صنعتی پزها بسیار بیشتر از سنتی کارها است. خصوصا که صنعتی پزها کاملاً وقت و فرصت کافی برای تخمیر خمیر را دارند. پس می توانند در جرگه نان باکیفیت حرف های جدی برای گفتن داشته باشن.
معیار بسیار ارزشمندی برای شماست در هنگام خرید، حسابی نانوایی مورد نظر را پایش کنید. اینکه از چه نوع آردی استفاده میکنه و در مسیر پخت نان چه میزان مهارت و یا دلسوزی‌ها را به کار گرفته. نان باکیفیت نانی است که از مخمر به اندازه کافی بهره برده، مسیر پخت کاملی را تجربه کرده و در یک نانوایی که در آن تمام موازین بهداشت فردی و عمومی رعایت شده است، پخته و در اختیار شما قرار گرفته باشه. چنین نانی، چه سنتی باشد و یا صنعتی، بهترین غذا برای آمدن تا سفره شما است.
